Brot

Getreidearten, Brotsorten, und ein Rätsel.

Es ist merkwürdig, wie sehr die Menschen an ihren kulturtypischen Grundnahrungsmitteln, den getreidebasierten vor allem, hängen. Kein Teilnehmer aus China oder Indien bringt für die Pause etwas anderes mit als sein Reisgericht. Und Deutsche in Peking nehmen ziemlich lange Fahrten durch die große Stadt in Kauf, um an westliches Brot zu kommen. Das weiß ich aus eigener Erfahrung. (Und dass es noch besser schmeckt, wenn es so mühsam erworben wurde.)

Neighborhood Bread Shop, 2009
Nick Gray, CC BY-SA 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0, via Wikimedia Commons

Es ist deshalb etwas Besonderes, wenn eine junge Frau aus China, nach dem Hühnerreis in der ersten Pause, in der zweiten mit einer Brezel im Klassenzimmer sitzt. Man hat das Gefühl, dass ein wichtiger Akkulturationsschritt erfolgt ist. Jetzt bist du eine von uns, würde man gerne sagen. Eine Kumpanin. Eine Kumpelin.

Diese Wörter kommen aus dem Lateinischen, von cum und panis = mit und Brot; Kumpane und Kumpel sind also ursprünglich Leute, mit denen man das Brot teilt. Auf Italienisch ist der compagno unter anderem der sozialistische „Genosse“, der Parteifreund.

Getreide war in Nordeuropa nicht heimisch, es wurde aus dem Vorderen Orient importiert – vor ungefähr 7000 Jahren. Die wichtigsten Sorten heute sind Weizen, Roggen und Gerste. Der Weizen ist ja sozusagen das Standardgetreide für alles Backwerk. Aber, eine Besonderheit des Nordens, hier verwendet man eben auch den Roggen als Brotgetreide.

Roggenfeld  in Berlin
Roggenfeld in Berlin, Aufnahme: GA

Wenn bisher Roggen für Sie nur ein Wort ist, dann gehen Sie in die nächste Bäckerei und schauen sich die halbier­ten Brotlaibe an. Je dunkler sie innen sind, desto mehr Roggen ist enthalten. (Oder Weizenvollkornmehl usw., aber wir wollen’s nicht zu kompliziert machen.) Ziemlich viele Brote hierzu­lande sind Mischbrote aus Weizen- und Roggen­mehl. Wenn Sie dagegen in Frankreich oder Südeuropa zum Bä­cker gehen, finden Sie fast nur helle Brotsorten aus Weizenmehl – das französische baguette und die italienischen panini

Für die Roggenbrote braucht man natürlich Sauerteig oder Ähnliches. Weizenbrötchen dagegen sind manchmal nur mit Hefe hergestellt.

Man kann das alles auch selbst machen, und wer einmal damit angefangen und Erfolge erzielt hat, hört nie mehr auf. Einen schön aufgegangenen, nirgends aufgerissenen, duftenden Sauerteig-Brotlaib aus dem Backofen holen, ist eine der Sternstunden in der Küche.

Viel einfacher geht alles mit leichten Hefeteigen, z.B. für den berühmten süddeutschen Hefezopf, den auch meine Berliner Nachbarn nicht verschmähen, wenn ich ihnen einen vorbeibringe. So werden sie dann meine Kumpane und ich fühle mich nicht mehr so fremd hier oben.

Hefezopf-5er

Wikipedia

Fehlt noch die Gerste. Wofür man die wohl braucht? Jedenfalls nicht für Brot. Es gibt ein ziemlich verbreitetes deutsches Lebensmittel, das, gesetzlich vorgeschrieben, nur drei Zutaten enthalten darf: Gerste (bzw. das Verarbeitungsprodukt Gerstenmalz), Hopfen (eine Pflanze mit bitteren Geschmacksstoffen) – und was noch? Und wie heißt es?

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